Perciò coltivare quelle arti e quelle scienze affinchè meglio rispondano ai loro presupposti — la nutrizione sana e saporosa della creatura umana — vuol dire imprimere un moto più fecondo alla prosperità della Nazione.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Perciò coltivare quelle arti e quelle scienze affinchè meglio rispondano ai loro presupposti — la nutrizione sana e saporosa della creatura umana
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
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di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della
Le minoranze, quelle cioè fornite di maggiori capacità pecuniarie e gastronomiche troveranno in altre rubriche e in altre pagine del nostro giornale, ricette più consone ai loro gusti. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni, è redatto ogni mese, per il mese intero, con particolare riguardo ai cibi che chiameremo «stagionali» e che saranno cioè più a portata di mano, anzi… di bocca, a seconda della stagione.
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, ricette più consone ai loro gusti. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni, è redatto ogni mese, per il mese intero, con particolare riguardo
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e alcune cucchiaiate di buon sugo; ponetevi petti di pollo, tagliati in piccoli dadi: funghi e tartufi, se ne avrete. Avrete preparato la forma di pasta sfoglia, vi verserete dentro i maccheroni con cura: queste cose richiedono una vera solennità, non si posson fare distrattamente.
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non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
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Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
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alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai
Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal lato del gusto, delle più varie preparazioni delle vivande senza l'elemento alcoolico. La cosa non può non interessare i cultori di questa nostra arte, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche da noi chi esprime la propria avversione per la cottura di cibi trattati enologicamente; quasi insulto al professato analcolico astemismo!
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, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche
Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che tali cotture richiedono come sempre è in uso delle piccole bagnature, fatte ripetute volte con liquidi gustosi di buoni erbaggi cotti alquanto al ristretto. Ora ritirate dal fuoco le carni pronte al consumo, natanti in un liquido sciropposo saporitissime. Per contorno: cipolle di' media grossezza, tagliate a fettine per traverso, salate e tenute coperte fino a sera. Infarinarle, passarle in una pastellina leggerissima e friggerle lentamente in un velo d'unto.
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Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che
COZZEPENNE ALLA TARANTINA. — Questo eccellente mollusco, di fibra delicatissima, si presta alle più semplici preparazioni ed ai manicaretti più gustosi.
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COZZEPENNE ALLA TARANTINA. — Questo eccellente mollusco, di fibra delicatissima, si presta alle più semplici preparazioni ed ai manicaretti più
.... RIPIENI. — Tagliate a metà per il lungo dei cetrioli di media grandezza ed estraetene la parte molle. Riempiteli con un composto di carne ovvero di pesce, cotti misti con formaggio di qualsiasi qualità, droghe, un uovo; od anche un cucchiaino di crema di riso (acquistabile in cambio di pasta dal fornaio), o midolla di pane bagnata in poco latte, sale, droga. Potete cuocerli in un tegame al coperto approfittando di un po' di sugo grasso rimastovi dopo la cottura di un tocchetto di carne arrostita umettata con vino, che darà gusto ai vostri cetrioli.
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rimastovi dopo la cottura di un tocchetto di carne arrostita umettata con vino, che darà gusto ai vostri cetrioli.
L'aneddoto mi è tornato a mente mentre leggevo la vostra lettera, così piena di malinconiche considerazioni. Certo, fra la nostra mentalità, e quella dei nostri figliuoli, c'è un abisso. Ma questo è sempre avvenuto, amica mia: fra due generazioni immediatamente succedentisi, lo «sfasamento» delle idee, delle tendenze, dei modi di parlare e di fare, è sempre stato notevolissimo. Colpa dei figli? O non, piuttosto, colpa dei padri e delle madri, che rimangono aggrappati alle idee alle tendenze e ai modi del passato, mentre tutto intorno freme fermenta ribolle e si trasforma?
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, che rimangono aggrappati alle idee alle tendenze e ai modi del passato, mentre tutto intorno freme fermenta ribolle e si trasforma?
TRIESTINA. — Certo, quei deodoranti che si vendono, in blocchetti, in pasticche, attaccati a cartoncini che sembrano calendari primitivi, e che troviamo talvolta nelle ritirate degli alberghi e delle case signorili, potrebbero, a rigore, esser messi anche in una cucina. Ma il formolo, o che cosa diavolo sia, che dà a quegli aggèggi l'odore caratteristico, un po' farmaceutico e un po' da spezieria, mi sembra fuor di posto, in una cucina nostrana, dove tutto quel che potrà capitare, a questi lumi di luna, sarà di sentire un onesto odore di fagiuoli, o di soffritto, o di pomodori: roba che, se mai, farà venire l'acquolina in bocca ai visitatori, e farà dir loro:
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mai, farà venire l'acquolina in bocca ai visitatori, e farà dir loro:
Nel 700 i vostri antenati chiamavano i loro genitori «Signor Padre» e «Signora Madre» — ma, credetelo, dentro di loro, i vostri antenati trovavano che il Signor Padre e la Signora Madre erano molto arretrati, in fatto di idee. Fate un esame di coscienza, e ditevi, sinceramente, se quando avevate 18 anni non pensavate che il babbo e la mamma erano proprio buffi e antiquati, a voler pretendere da voi quello che ormai nessuna giovine dell'età vostra avrebbe tollerato. Lo stesso avviene ora. Per evitare che lo «sfasamento» fra la generazione che sorge e la nostra che tramonta si faccia troppo sentire, occorre, certo, richiamare di tanto in tanto i figli a un maggior senso di compostezza, e di misura. Ma occorre anche che noi, madri e padri, ci sforziamo di porci un po' più in tono, in fase, con loro. Non vi dico che dobbiamo metterci a fare le giovinette: sarebbe renderci ridicole. Solo, dobbiamo, con tatto, con finezza, con comprensione, veder di accorciare fin dove è possibile la distanza che separa le due generazioni: qualche volta la rinuncia, che ci costerà sacrificio, a qualcuna delle nostre consuetudini di vita o a qualcuna delle nostre idee ci avvicinerà di più, sentimentalmente e spiritualmente, alle nostre figliuole e ai nostri figliuoli: e se essi ci sentiranno «amiche» saranno più portati a confidarsi in noi, e potremo più facilmente aiutarli e guidarli con la nostra esperienza.
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, sentimentalmente e spiritualmente, alle nostre figliuole e ai nostri figliuoli: e se essi ci sentiranno «amiche» saranno più portati a confidarsi in noi, e potremo
Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli.
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Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali
Questo accade perchè nella quantità sproporzionata dei farinacei o degli zuccheri ingerita difetta la dotazione adeguata dei minerali: fosfati, solfati, calcio, magnesio, manganese, che partecipa alla composizione degli enzimi-fissatori, veri agenti di mobilitazione, di riduzione, di trasformazione, di elaborazione fino ai termini necessari all'assimilazione del glucosio, del levulosio che derivano dall'ingestione di farinacei e di dolciumi, mentre abbonda il carbonio. In eccesso il carbonio decalcifica i tessuti, elimina troppo i sali di calcio.
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, di elaborazione fino ai termini necessari all'assimilazione del glucosio, del levulosio che derivano dall'ingestione di farinacei e di dolciumi
Se non avete pescera, volete cuocere il pesce e non romperlo nel toglierlo dall'acqua, mettete una mussola o una garza in fondo al recipiente nel quale fate cuocere il pesce. A cottura terminata, prendete la mussola ai quattro angoli; il pesce verrà sollevato e senza timore di spezzarlo lo metterete nel piatto di servizio.
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quale fate cuocere il pesce. A cottura terminata, prendete la mussola ai quattro angoli; il pesce verrà sollevato e senza timore di spezzarlo lo
Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli incroci di simili fecondazioni assicurano la vigoria d'una pianta: spesso l'esistenza.
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Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli
(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione a questi interessanti quesiti tecnici.
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(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione
Comunque, se ne deduca che a tavola non si deve mai fare la voce grossa con minaccia di pene ai ragazzi. Anche se commettono mancanze non lievi, è savio aspettare che giungano al termine del desinare, anzi della digestione.
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Comunque, se ne deduca che a tavola non si deve mai fare la voce grossa con minaccia di pene ai ragazzi. Anche se commettono mancanze non lievi, è
Ogni costituzione è paragonabile a un terreno di composizione diversa da quelle di un altro terreno. Quello che può giovare al terreno A. potrebbe anche giovare al terreno B. solo a condizione che i componenti del terreno B. fossero del tutto identici ai componenti del terreno A. Il che potrebbe accadere, ma è rarissimo che accada. Ordinariamente la natura opera differenziando le sue creature.
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anche giovare al terreno B. solo a condizione che i componenti del terreno B. fossero del tutto identici ai componenti del terreno A. Il che potrebbe
Accademia della crusca